Сладости Турции

Сладости - источник удовольствий уже многие века. Ими завершают трапезы. Это не случайно. Когда желудок полон, язык соблазняется сладким вкусом. Восточные сладости занимают особое место среди десертов. В чем секрет их рецептов?

Об этом расскажет Махмуд Муханна, кондитер компании «Дамасский пекарь». Он сириец, потомственный пекарь. В Германии работал в турецких кондитерских и на фабрике восточных сладостей. Несколько лет живёт в Москве.

Самобытность восточных сладостей

Ближний Восток – древняя земля. Здесь сменяли друг друга разные народы и царства. Правители стремились к наслаждения. Повара придумывали изощренные лакомства, что бы угодить царям и султанам.

По законам Ислама в пищу можно употреблять халяльные продукты. Для восточных сладостей берут злаки, орехи, мед, молоко, специи, сахар. Восточные сладости создают из этого набора продуктов в разных сочетаниях. Одной только пахлавы существует больше 100 видов!

Сладости готовят только из натуральных продуктов. В Стамбуле, в больших кондитерских многое делается традиционными способами, вручную. Рецепты сохраняются веками. Новинки, например, шоколад, смело включают в ассортимент. Стамбул стоит на стыке Запада и Востока, он ориентируется на вкусы туристов.

Самые популярные десерты Стамбула

У гостей турецких кондитерских разбегаются глаза. Этому заведению больше века.

Набор сладостей из кондитерской Hafiz Mustafa 1864 считается достойным подарком уважаемому человеку.

Кондитерская Hafiz Mustafa

Туристы передают друг другу списки сладостей, которые надо попробовать в первую очередь:

Кадаиф

Десерт готовят из тончайших нитей теста. Его разновидностей много. «Дюрюм кадаиф» - рулеты с ореховой начинкой. «Бюльбюль ювасы» - десерт в виде гнезда с целыми орехами или фисташками. «Экмек кадаиф» - коржи из нитяного теста с кремовой прослойкой и взбитыми сливками «каймак».

Кадаиф – восточная сладость

Пишмание

В переводе с персидского это означает «шерсть». Сладость выглядит как мотки цветного пуха. Её трудно приготовить в одиночку – нужно не меньше четырех человек. Поэтому пишмание редко выставляют на прилавки. Она недолго храниться. Чтобы её попробовать, придется приехать в Турцию.

Готовят пишмание так:

• Растирают сахар с небольшим количеством воды
• Сироп тонкой струйкой лют на большой поднос по кругу
• Посыпают обжаренной мукой
• Сироп впитывает муку
• Сироп с мукой уплотняют и растягивают до тонких нитей

Для вкуса и цвета добавляют миндаль, фисташки, порошок какао, пряности.

Пишмание

Рахат лукум

Самая известная сладость, похожая на драгоценности. Её готовят и продают в полусотне стран. В Турции рахат лукум советуют купить в кондитерских «Ali Muhiddin Hacı Bekir» («Али Мухиддин Хаджи Бекр»). Доподлинно известно, что в 1777 году Хаджи Бекр открыл в Стамбуле кондитерскую лавку.

Кондитерская “Ali Muhiddin Hacı Bekir”

В этих старейших кондитерских рахат лукум готовят так, как делали это для султанов во времена Блистательной Порты.

Состав мягкой сладости простой:

• Вода
• Сахар
• Кукурузный крахмал
• Лимонная кислота

Вкусовые добавки самые разные: от фруктов и орехов до драгоценного шафрана и лепестков роз.

Для получения желеобразной консистенции сахарный сироп с крахмалом варят несколько часов. Готовность смеси опытный кондитер определяет интуитивно. Затем смесь остужают, нарезают на кубики, обсыпают сахарной пудрой, кокосовой стружкой или порошком какао.

Туристы спешат купить рахат лукум на память о Турции. Выбирайте герметичную упаковку. На воздухе сладость быстро сохнет и черствеет.

Рахат лукум

Кюнефе

Этот десерт за пределами Турции можно приготовить. Но только в Турции есть особый козий сыр, созданный специально для этого десерта. И турецкие взбитые сливки каймак. При замене ингредиентов на моцареллу и шарик мороженого, как в европейских кафе, вкус уже не тот.

Сыр оборачиваю тестом кадаиф, пропитаном сиропом. Обжариваю на сковороде с двух сторон. Образуется сладкая хрустящая корочка. Десерт украшают дроблёными фисташками. Подают кюнефе тёплым, на порционных тарелочках.

Кюнефе

Пахлава

Для описания всех видов пахлавы нужна толстая книга. Чтобы выбрать и купить этот десерт, достаточно разобрать в названия. Они состоят из формы пахлавы:

• «хавуч дилими»( тур. havuç dilimi) - треугольники
• «дюрюм»( тур. dürüm) - рулеты
• «гелин бочахсы» (тур. gelin bohçası) - конверты
• «бюльбюль ювасы» ( тур. bülbül yüvası) – «птичьи гнёзда» из теста кадаиф

Начинки:

• Фисташки из Газиантепа - «антеп» (тур. antep)
• Каштаны - «кестанели» (тур. kestaneli)
• Грецкие орехи - «джевизли» (тур. cevizli)
• Фундук «фындыклы» (тур. findikli) – с фундуком

Где купить пахлаву? В Стамбуле многие пекарни специализируются на её приготовлении. Выбирайте самые людные.

Пахлава

Дондурма

Это популярное турецкое мороженное. В нем содержится два уникальных ингредиента – порошок корня орхидеи и смола мастикового дерева. Её поставляют из Греции. В туристических зонах дондурму готовят на коровьем молоке. Но в уличных лавочках используют местное козье молоко.

Дондурма – очень вязкая охлажденная масса. Продавцы извлекают её из холодного ларя и жонглируют для привлечения покупателей. Порцию отсекают топориком, вкладывают в вафельный стаканчик.

Туристам советуют купить настоящую донтурму прямо на улице. Или в стамбульской лавке «Мадо».

Дондурма

Мебруме

Эту сладость продают на любом восточном базаре. Её готовят из рубленых орехов или фисташек. Начинку заворачивают в тесто кадаиф, выпекают, затем поливают сладким сиропом.

Готовый десерт разрезают на порционные куски. Мебруме входит во многие наборы турецких сладостей и пахлавы. Может долго храниться, не теряя вкуса.

Мебруме

Халва

Видов халвы еще больше, чем пахлавы. Турецкую халву готовят из обжаренной муки, манной крупы, мёда или фруктового сиропа, растёртых в пасту орехов или зерен. Этим она отличается от продукта, приготовленного на фабрике с использованием маргарина.

В Турции халву готовят дома, хотя процесс сложный. Зимой и летом на стол ставят разные виды халвы. В «летнюю» добавляют орехи, фрукты, фисташки.

Халву подают на важных застольях: по поводу рождения ребёнка, именин, свадеб и похорон. Много традиций употребления этой сладости – например, халву с хлебом подают после рыбы. Лучшей халвой в Турции считается Tahin Helva (кунжутная).

Халва

Шекерпаре

Турецкое песочное печенье с зерном миндаля или орехом. Несладкое тесто готовят из пшеничной муки и манки. Лепят шарики, в каждый вдавливают орех. Как большинство турецких сладостей, печенье пропитывают сиропом поле выпекания.

Шекерпаре

Казандиби

Дословно название десерта переводится «дно котла».Это рисово-молочный пудинг с хрустящей корочкой. В Турции для запекания казандиби берут специальные прямоугольные формы.

Молоко, рисовую муку, сахар варят до загустения. Затем выливают смесь в формы и запекают на плите. Дальше требуется мастерство, чтобы извлечь казандиби из формы, не повредив корочку. Его подают в любой турецкой кофейне. Но, остывая, десерт теряет форму и вкус.

Казандиби

Сютлач

«Сют» по-турецки молоко. Сначала варят молочную рисовую кашу. Затем варят молоко с яичным желтком, крахмалом и сахаром. Всё должно загустеть. Смеси соединяют, добавляют по вкусу орехи, пряности, фрукты. Смесь разливают по формочкам.

Десерт подают холодным или замечённым в духовке до образования корочки.

Сютлач

Ашуре

Это не восточная сладость обычном понимании. В Турции ашуре готовят на 10 день месяца мухаррам по мусульманскому лунному календарю. Ашуре символизирует изобилие и плодородие.

В классический рецепт входят 40 плодов и злаков (горох, фасоль, пшеница, сухофрукты и т.д.). Смесь долго разваривают на медленном огне. Получается густая и необыкновенно вкусная похлёбка.

Есть много местных вариаций этого блюда. В современных турецких ресторанах и кондитерских ашуре подают круглый год. А в супермаркетах можно купить готовую смесь ашуре и приготовить у себя на кухне.

Ашуре

Пасталар

Пасталар – это круглые и прямоугольные торты с затейливыми украшениями. В кондитерских их нарезают на порции. Их готовят из сухого теста, похожего на песочное. Обильно пропитывают сиропом, прослаивают сливочным кремом. По мнению туристов, пасталар уступает бисквитным тортам из европейских кондитерских. Но попробовать стоит!

Пасталар

Тулумба

Тулумбу готовят во всех странах Ближнего Востока. Рецепт очень простой: из пресного теста делают трубочки, цилиндрики или колечки. Обжаривают на масле и поливают сиропом. Турецкая тулумба делается в форме ребристых палочек.

Тулумба

Ревани

В русских кулинарных книгах есть похожий рецепт – пирог «Манник». Турецкую сладость обильно пропитывают сиропом с цедрой лимона и апельсина. Ревани по-восточному сладкий и дольше хранится. В каждой кондитерской его по-своему нарезают и украшают.

Ревани

Где купить турецкие сладости

В Стамбуле, Анталии и других крупных городах много пекарен-кондитерских. Гиды и местные жители охотно покажут самые известные. Там продаются турецкие сладости высшего качества, и всегда – самые свежие.

Чтобы выбрать самое вкусное, посмотрите, что покупают сами турки. Они большие любители сладостей и хорошо в них разбираются.

Где купить турецкие сладости в качестве сувенира? Надо выбирать сухие сладости: халву, печенье шакерпаре, рахат лукум. В кондитерских продают наборы сладостей в вакуумной упаковке специально для туристов.

Крупные кондитерские поставляют свои изделия в супермаркеты. Но надо смотреть дату выпуска и срок годности.

Турецкие кафе есть во всех мировых столицах. Традиционные продукты в них заменяют местными. Но это не важно, если соблюдаются рецепты и традиции. Выбирайте кафе, в которых владельцы и работники – турки.

Купить турецкие сладости можно в интернет магазинах. Важно, что бы это были поставки от производителя с собственным производством. Технологию изготовления адаптируют для увеличения сроков хранения.

Но там, где работают мастера и закупаются натуральны продукты, качество остаётся на высоком уровне. Сладости передают вкусы и ароматы Турции.