Аромат дамасских кондитерских

Сирийская кухня славится в регионе Средиземноморья. Она очень сытная, но состав продуктом в каждом рецепте сбалансирован. Халяльная трапеза должна доставлять удовольствие и поддерживать здоровье.

Пахлаву из Дамаска считают лучшей. Это признают даже турецкие пекари. Есть легенда, что предки Надира Гюллюоглу, владельца знаменитой стамбульской кондитерской, учились у мастеров из Дамаска.

В этом городе выпекаются тонны сладостей. Много сирийской пахлавы идёт на экспорт. Об этом знаменитом лакомстве расскажет Махмуд Муханна, пекарь-кондитер компании «Дамасский пекарь»

Пекарь-кондитер компании «Дамасский пекарь» (Махмуд Муханна)

Махмуд печет пахлаву более 30 лет. Он начинал в семейной пекарне в Латакии. Планировал расширить дело. Но в 2012 году пришлось перебраться в Европу. Профессия и опыт помогли устроиться в Германии. Махмуд работал на фабрике восточных сладостей, принадлежащей выходцам из Турции. Затем в турецких пекарнях и ресторанах. В 2018 году откликнулся на приглашении компании «Дамасский пекарь». Сейчас живет в Москве, учит язык, делится с коллегами профессиональными секретами.

Сирийские сладости

Чем отличается сирийская пахлава от других восточных сладостей

Пахлаву делают из сдобного теста. В нем есть кисломолочные продукты и яйца. Слоёв 6 или 8, между ними прослойки из дроблёных орехов. Классическую пахлаву нарезают на ромбы и поливают медовым сиропом.

Баклава – другой, более древний десерт. «Баклави» по-арабски означает орех. Сделатьбаклаву сложнее. Пресное тесто без добавок раскатывают в тончайшие слои вручную. В баклаве не меньше 15 слоёв теста. Разрезать теплую выпечку на протвине - это большое искусство. Надо чувствовать, сколько лить сиропа. Нальёшь меньше – получится не сладко и черство. Перелить – баклава раскиснет.

Пахлава турецкая

В рецептах для домохозяек есть яйца, кефир, сметана. Получится сдобный пирог. Для настоящей баклавы лучше купить тесто «фило». Его готовят по сирийским рецептам. Раскатывают до толщины лепестков. Чтобы слои не слиплись, в тесто добавляют лучшее оливковое масло.

Тесто «фило»

Если «фило» негде купить, можно приготовить дома. Вот такой состав:

• Мука – 4 стакана
• Соль – чайная ложка
• Теплая вода – два с половиной стакана
• Оливковое масло высшего сорта – 3-4 столовых ложки

Тесто месят долго. Оно не должно липнуть к рукам. Разделяют на шарики по количеству слоёв и кладут на холод, на час. Иначе его не раскатать до нужной толщины.

Тесто должно быть полупрозрачным, как шелковое покрывало. Оно быстро сохнет, поэтому раскатанные слои накрывают влажной тканью.

Сирийская пахлава с фисташками

В Сирии для пахлавы используют больше всего фисташек. Это одна из важных культур страны. Фисташки завезли в Сирию и Турцию во времена Римской империи. Фисташки происходят из Персии. Говорят, первые рецепты ореховых сладостей попали в Дамаск вместе с фисташками.

Турецкая пахлава прославилась на весь мир благодаря фисташкам из местности возле города Газиантеп. Считается, что там растут самые вкусные фисташки. Но рецепт фисташковой пахлавы сюда привезли в 1871 году из Дамаска. Турция добилась признания товарного знака «Газиантеп пахлава» в Евросоюзе.

Секрет фисташек

Кампания «Дамасский пекарь» закупает фисташки лучших сортов. Из них выпекается сирийская и турецкая пахлава отменного качества. От вкуса начинки зависит вкус всего десерта!

Сортировка фисташек

Качественные фисташки перебирают вручную. Их обязательно обжаривают. На фабриках добиваются равномерной прожарки, что тоже влияет на вкус выпечки. Фисташки и орехи ни в коем случае не перетирают в пасту в блэндере. Их мелко рубят специальными ножами. В пекарнях Дамаска это поручали подмастерьям.

Когда фисташки обжаривают, из них улетучиваются ядовитые эфирные масла. На плантациях фисташки собирают вручную ночью. Под жарким солнцем можно надышаться испарениями зрелых плодов. Только поле обжарки фисташка превращается в источник витаминов и минералов.

Энергия зерен чудесным образом влияет на мужскую силу. В Дамаске главные покупатели кондитерских – мужчины. Все спешат купить свежую выпечку.

На Востоке растут лучшие грецкие орехи. Им нужен жаркий, но не засушливый климат. Джевизли дюрюм – необыкновенно вкусная трубочка с грецким орехом всегда есть на прилавках. С других континентов в Средиземноморье попали арахис, орех кешью, бразильский орех. Кондитеры используют их для новых начинок.

От способа уложить начинку в тесто зависит вкус. На дно протвиня кладут лист чуть толще. Затем чередуют ореховую крошку и слои теста. Рулеты и конверты сворачивают вручную. Сиропом пропитывают готовые порции.

Джевизли дюрюм

Главный секрет сирийской и турецкой пахлавы: начинка должна быть сухой. В дроблёные орехи никогда ничего не добавляют – ни сиропа, ни мёда.

В печи влага испарится и пар прорвёт тонкое тесто. Ровной хрустящей корочки не получится. После пропитки сиропом эта сладость может долго храниться. Химические консерванты не нужны.

Как выбрать и купить пахлаву в Москве

Лучшая пахлава во всех столичных городах – в пекарнях, прямо с подносов. Свежесть – самый важный ингредиент. В Дамаске пахлаву на вынос уложат в красивую деревянную или картонную коробку.

Наборы восточных сладостей

Для продажи в супермаркетах пахлаву пакуют в пластиковые контейнеры. Они прозрачные, видна толщина теста и ореховых прослоек. Тесто должно быть тонким. Начинка – щедрой.

Выбирайте пахлаву от производителя с собственной пекарней. Чем короче путь от печи до прилавка, тем вкуснее и полезней пахлава. В современном мире лучшие ингредиенты легко собрать в одном месте. Качество сладостей зависит только от искусства и честности кондитеров.